RES201 - Khoa học và chế biến thực phẩm (Food Preparation and Science) là môn 3 tín chỉ bậc cử nhân của Đại học FPT, nối tiếp FBM201. Môn lấy an toàn thực phẩm làm trục xuyên suốt, và đó là lựa chọn đúng mức độ nghiêm trọng: một sự cố ngộ độc có thể đóng cửa cơ sở và kết thúc sự nghiệp của người quản lý, nên đây là mảng kiến thức không được phép mơ hồ. Môn theo dòng đi của thực phẩm từ lúc nhập tới lúc lên bàn. Khối mở đầu bàn bệnh do thực phẩm gây ra, rồi các dạng ô nhiễm sinh học, hoá học và vật lý — ba con đường mà thực phẩm trở nên nguy hiểm. Khối con người đi vào người trực tiếp xử lý thực phẩm, nguồn lây nhiễm bị xem nhẹ nhất. Khối dòng thực phẩm là phần chính, chia theo từng chặng: nguyên tắc phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn làm khung chung, rồi mua hàng và nhận hàng, sơ chế và chế biến, và phục vụ cùng việc giữ nóng giữ lạnh. Mỗi chặng có ngưỡng nhiệt độ và thời gian riêng, và chính các con số đó là nội dung phải thuộc. Khối hệ thống bàn cách dựng cơ chế quản lý an toàn thực phẩm cho cả cơ sở. Hai khối cuối là cơ sở vật chất cùng kiểm soát côn trùng gây hại, và quy trình làm sạch khử trùng. Lợi ích: người học vận hành được bếp theo chuẩn và vượt được các đợt kiểm tra vệ sinh. Môn cũng dạy một nguyên tắc không thoả hiệp: khi nghi ngờ về độ an toàn của một mẻ thực phẩm thì bỏ, không nếm thử và không giữ lại. Chi phí bỏ nguyên liệu luôn nhỏ hơn chi phí của một ca ngộ độc.
