RES222 - Nghiệp vụ pha chế đồ uống 2

RES222 - Nghiệp vụ pha chế đồ uống 2 (Wines, Beers, Spirits 2) là môn 3 tín chỉ bậc cử nhân của Đại học FPT, nối tiếp RES213. Nếu cấp 1 dừng ở kiến thức sản phẩm thì cấp 2 chuyển hẳn sang vận hành và kinh doanh một quầy bar như một đơn vị có lãi. Đây là bước từ người pha chế sang người quản lý. Khối vệ sinh và bố trí quầy mở đầu, gắn chuẩn an toàn với cách sắp đặt sao cho thao tác nhanh mà vẫn sạch. Khối pha chế chia hai phần: phần nền với lịch sử nghề và nguyên tắc phối hợp nguyên liệu, rồi phần nâng cao với những công thức kinh điển mà mọi quầy bar đều phải làm được. Khối nhân sự đi vào các vị trí trong quầy và cách phân ca — bài toán khó vì nhu cầu dồn vào vài giờ buổi tối. Khối cung ứng gồm mua hàng, nhận hàng, bảo quản và kiểm kê; với đồ uống có cồn, kiểm kê chặt là biện pháp chống thất thoát quan trọng nhất vì hàng nhỏ gọn và giá trị cao. Khối tài chính bàn hoạch định lợi nhuận và quản lý các con số của quầy. Khối quản trị tổng hợp các phần trên thành việc điều hành một cơ sở. Khối cuối mở sang trà và cà phê, hai nhóm đồ uống không cồn có biên lợi nhuận cao không kém. Lợi ích: người học dựng và vận hành được một quầy bar có lãi, kiểm soát được thất thoát. Môn cũng cho thấy khác biệt giữa quầy bar có lãi và quầy bar đông khách: định lượng chuẩn cho từng ly, kiểm soát hao hụt theo ca, và danh mục đồ uống thiết kế quanh nguyên liệu dùng chung chứ không chạy theo công thức lạ.