FBM201 - Quản trị dịch vụ ăn uống

FBM201 - Quản trị dịch vụ ăn uống (Food and Beverage Operations Management) là môn 3 tín chỉ bậc cử nhân của Đại học FPT, nhận một trong ba mã tiên quyết MGT101, MGT103 hoặc MKG101. Dịch vụ ăn uống là ngành có biên lợi nhuận mỏng và biến số nhiều: nguyên liệu hỏng theo ngày, nhu cầu dồn vào vài giờ cao điểm, chất lượng phụ thuộc từng ca làm. Môn dạy cách quản trị những biến số đó bằng hệ thống thay vì bằng kinh nghiệm cá nhân. Khối mở đầu dựng tổng quan hoạt động và quản trị dịch vụ ăn uống, với các mô hình kinh doanh khác nhau trong ngành — từ nhà hàng độc lập tới chuỗi, từ phục vụ tại bàn tới phục vụ nhanh — mỗi mô hình có bài toán vận hành riêng. Khối phát triển ý tưởng là phần chiến lược: xây dựng khái niệm cho một cơ sở ăn uống, và phân khúc thị trường để biết phục vụ ai, hai quyết định định hình mọi thứ còn lại gồm thực đơn, giá, không gian và nhân sự. Các khối sau đi vào vận hành thực tế: thiết kế thực đơn và tính giá thành, quản lý nguyên liệu và tồn kho, tổ chức bếp và khu phục vụ, kiểm soát chi phí, cùng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Môn cũng có phần giới thiệu việc ứng dụng trí tuệ nhân tạo vào công việc quản lý. Lợi ích: người học đọc được bảng chi phí của một cơ sở ăn uống và chỉ ra chỗ đang thất thoát. Môn cũng cho thấy vì sao biên lợi nhuận ngành này mỏng tới vậy: chi phí nguyên liệu, nhân công và mặt bằng đều cao, trong khi giá bán bị thị trường khống chế. Quản trị tốt vì thế không phải lợi thế mà là điều kiện tồn tại.